来源 | 云链观察（ID:linktucstudy），作者 | 房煜

核心导读：

1、为什么国产虹鳟鱼不是三文鱼？

2、三文鱼的高溢价来自哪里？

3、消费升级会带来哪些新商业机会？

三文鱼早在30年前就已来到中国，那时它们一定想不到自己能够「火得一塌糊涂」。这些成熟后有着彩虹般棕红色条纹的海产淡水鱼，因肉质松嫩、营养丰富而闻名。

据公开统计数据，近两年我国进口的三文鱼数量有较大幅度的提升，2017年大约在十多万吨，而2018年进口量预计将有20%提升。

近几年，除了小龙虾与阳澄湖大闸蟹，还有哪种水产生物能有三文鱼这般的网红待遇？《云链观察》找不到第4种。

波士顿龙虾？算了吧，你确定你会做？三文鱼可以生吃，只要会切片，多简单。

由于正宗的三文鱼只能生活在深海环境中，因此价格也不菲。在市场上，正宗的海产三文鱼价格在80-100元一斤。如果你在朋友圈晒一盘三文鱼，证明你也是吃得起三文鱼的人，那也是一种炫富。至少说明你正在「消费升级」。

不过，现在谈论「消费升级」也是危险的，比如现在大火的拼多多，人家就不是消费升级，而是消费降级，或者更文绉绉的说法叫消费分级。不正视消费分级，不尊重那些正在消费降级的人们，搞不好可以给你扣上歧视劳动人民的帽子。

确实，不是所有的人都消费得起三文鱼——正宗的，那些从北大西洋不远万里被空运回来的鲑鱼们。既然需求是旺盛的，自然也会有人想，为什么我们不能自己饲养三文鱼，一定要进口呢？在我国，已经有不少商家在淡水养殖三文鱼的替代品——虹鳟鱼。

但因为有了「可恶」的互联网，只要稍微百度一下，那帮吃货就会发现，原来正宗的三文鱼是特指北大西洋鲑鱼，而虹鳟鱼不是三文鱼。

那好，既然你们认为这不是三文鱼，有关部门就出台个标准，告诉你们国产三文鱼也是三文鱼。

这个事想必大家都知道了，中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员单位青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等十三家单位成立标准起草组，发布《生吃三文鱼》团体标准，标准规定「三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等」。标准出来之后，业界一片哗然。

三文鱼标准之争的背后，自然是利益之争，这里面，最委屈的大概还是北大西洋鲑鱼了，「我们不远万里来到中国，为了解救你们这些吃货，到头来，连个名分都没有。什么阿猫阿狗都来蹭我们的热点，为什么餐饮界就没有知识产权保护？」

这其实不是一条鱼的问题，而是事关整个消费流通链条的大问题。你是否支持虹鳟也是三文鱼，就能看出你是否真正懂得消费升级的含义。

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三文鱼的价格，为什么不能降下来

从消费规律来看，任何东西的普及，第一有赖于产能的大幅提高，第二有赖于价格的大幅下降。

对于三文鱼而言，由于正宗三文鱼——北大西洋鲑鱼主要依赖于进口，所以产能问题实际上是国际贸易问题，这个问题又直接关乎到价格问题。

由于受到经济政治多方面原因影响，三文鱼的进口供应并不稳定，而三文鱼的产地又非常有限。

先普及一下三文鱼的基本知识，三文鱼最早是在20世纪初，挪威人带着大西洋鲑登陆香港，人们询问这种鱼的名字，得到「salmon」的回答，这个外来词在粤语中被音译为「三文鱼」。这是三文鱼名字的真正由来，它其实是一种约定俗成的叫法，不具有学术意义。

但是不具有学术意义，也不意味着可以滥用。北大西洋鲑鱼属于鲑属，虹鳟属于鳟属，两者同属于鲑科，所以虹鳟也是三文鱼？我看到网络上最好的一个反驳是，人和苏门答腊猩猩其实在生物学上同属于人科，那么苏门答腊猩猩是人？

三文鱼（下指北大西洋鲑鱼）由于产地苛刻，目前公认的产地世界上只有六个国家和地区，挪威、智利、苏格兰、加拿大、法罗群岛、澳大利亚，目前全球市场的养殖三文鱼基本都由以上六个国家和地区供应。

在这六个国家中，挪威一直是三文鱼最大的养殖和出口国，根据三文鱼产业数据，2017年挪威三文鱼总养殖量为全球第一，年总养殖量在百万吨量级；智利三文鱼总养殖量约在五十万吨左右，随后是英国（苏格兰）、北美等国家和区域。

2010年时，挪威出口到中国的三文鱼已经达到了1.2万吨，而且都是7公斤以上规格，高于欧美市场。

2011-2016年间，挪威三文鱼进入中国的数量大幅缩减。2016年全球养殖大西洋鲑鱼总产量2,039,481吨，海关统计中国冰鲜三文鱼进口量32012.253吨。2016年中挪双边关系正常化后，2017年开始挪威三文鱼进口量快速提高。

由于挪威出产的北大西洋鲑丰满鲜美、脂肪含量高、适合生食，所以备受国人青睐。现在每年的市场需求超过10万吨。

综上所述，我们可以看到，三文鱼的供给总量相对于国内市场需求，目前还是有缺口，这也是三文鱼价格比较高的一个原因。另一个原因，则是三文鱼本身的运输保鲜要求比较高。

国内有不少零售企业都在做三文鱼的基地直采。这方面永辉「超级物种」是做得比较早的一个，早在2014年就推出了鲑鱼工坊。永辉为什么不叫「三文鱼工坊」？看看今天的市场，这样起名也算有先见之明。

在选择三文鱼时，永辉鲑鱼工坊对比了国外多个国家海域的三文鱼品质口感，包括油脂分泌、新鲜度以及供应稳定性等，综合考虑确定选择挪威、丹麦进口的大西洋鲑。

「超级物种」售卖的三文鱼都是从挪威、丹麦正关进口的三文鱼，各项检验检疫证明齐全完备，符合国际标准。

超级物种还表示，源头直采三文鱼的要点是，与国外渔场签订采购合同，三文鱼在渔场捕捞后即刻冰鲜包装，空运回中国后，再由全冷链运输车每日配送到超级物种店内，全程冷链温度控制是保鲜的注意要点。

而且到店收货时，店员要对三文鱼品质再次进行严格查验，包括鱼鳃、鱼肉弹性、鱼身粘液等细节，以保证进店售卖三文鱼的鲜度和品质。

也就是说，三文鱼供给的稀缺性和三文鱼运输冷链的复杂性和较高的成本，也是三文鱼市场溢价的原因。所谓一分钱一分货。

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消费升级的背后，是产业链升级

讲完了三文鱼，下面需要开宗明义的说明，我们不是反对大家吃虹鳟，我们不是反对国内的虹鳟鱼养殖产业发展，我们只是觉得，不应该把虹鳟卖出三文鱼的价格。

这又要扯回到消费升级的话题，为什么三文鱼这两年大热流行，除了从美食角度，还要从社会消费心理角度看。

首先从消费趋势看，海产品的消费上升趋势已经不可逆。2016年，根据中国农业部公布的数据，中国海产进口总额达93.7亿美元，增长4.4%。

数据表明随着经济增长，人民生活水平不断提高，老百姓对进口海产的认知度和需求日益增强，越来越倾向于购买优质、安全、健康的进口海鲜，国内市场对于进口海产的需求旺盛。

而在这股海产品的消费浪潮中，已经占据先机的三文鱼自然前景看好。挪威海产局驻中国区总监毕思明先生认为，2011年中国三文鱼总的消费量是2万9千吨，2017年预计三文鱼的总消费量在8-9万吨，在6年之间消费量翻了3倍，预计2025年中国三文鱼的消费量将会达到24万吨，这是一个很大的市场。

当然，市场前景广阔，但市场仍旧需要培育。永辉方面表示，目前市场上三文鱼的消费量逐年攀升，但消费者对相关专业知识并不了解，如无法辨别三文鱼、虹鳟鱼，或担忧三文鱼寄生虫问题等。

外界对于国产虹鳟鱼的最大担心，恰恰是担心其寄生虫条件不合格，那么为什么不远万里运过来的三文鱼反而可以生吃？永辉鲑鱼工坊负责人告诉《云链观察》，目前永辉选用的三文鱼都来自挪威、丹麦两个国家，2018年永辉与挪威海产局达成了战略合作。

三文鱼或虹鳟鱼是否携带寄生虫，与其养殖过程和水质有关。北大西洋鲑生长于北欧极地冷水海域，并有着严苛的养殖标准和检疫，可以保证安全。这也是永辉超级物种坚持源头直采、正关进口的原因。

同时，这一消费升级带来的不仅是消费市场端的繁荣，而且还会带来中外两地市场的品牌化、连锁化，包括对冷链物流发展的促进。

在市场上，已经出现了可以追溯原产地的冰鲜三文鱼；为了保证三文鱼等水产品的冰鲜，像永辉这样的零售商都在加大全程冷链的投入，这背后又带动了新的商机；永辉推出的「鲑鱼工坊」，实际上也可以看做是水产品品牌连锁化的端倪；此外，海外市场的供应商，也越来越强调自身产品的品牌化输出，而不仅仅是突出产地名。

对比之下，每年阳澄湖大闸蟹都火爆得不行，但是在这个领域，依然是只有产地名称，而没有品牌名称的行业。

事实上，这些背后的变化，才是消费升级带来的整个产业链和供应链红利，而不仅仅是消费端的买的更贵，吃得更好。

在此基础上，我们再来看消费降级或者说消费分级。实际上，无论消费升级还是消费降级，其本质都是新一代消费者在追求更好的生活，只是追求投入的程度和资源不同。

比如，网易严选等新消费降级代表出现，人们可以用平价买到好东西，这对于他们已有的生活品质来说还是在提高。消费降级并不是开倒车，并不是节衣缩食降低本来生活水准的含义。

如前所述，消费升级带动的，其实是对整个产业链的重塑，而不是消费的奢华和攀比，同样，正确的消费升级，也同样可以带来产业链的改造和优化，诞生新的市场机会。只要最终的结果是正向的，两者没有高下之分。

所以，还是让三文鱼的归三文鱼，让虹鳟鱼的归虹鳟鱼，这两种鱼，我都愿意吃。只要记得后者不要生吃就好。

附录：三文鱼小贴士

挪威三文鱼都是人工深远海养殖的，体长需要达到1米以上才会出口，重量一般为12斤以上；而虹鳟最大的个头在40厘米左右，重量一般在8斤左右；三文鱼看着比较亮，有油油的光亮，在灯光下会隐约反光；三文鱼鱼片一般可以切成厚块（0.7cm-1cm左右），厚度很厚。